Pâtes Cacio e Pepe — La Vraie Recette Romaine
Née dans les trattorias de Rome, la Cacio e Pepe est une ode à la simplicité italienne : trois ingrédients seulement, mais une technique qui fait toute la différence. Une crème de Pecorino veloutée, un poivre torréfié puissant, et des pâtes cuites à la perfection pour un plat qui émeut à chaque bouchée.
🛒 Ingrédients
Pour 2 personnes
- 200g de Tonnarelli ou Spaghetti de bonne qualité (bronze filé)
- 100g de Pecorino Romano AOP finement râpé
- 2 cuillères à café de poivre noir en grains (Tellicherry de préférence)
- 1 litre d'eau de cuisson salée modérément (le fromage est déjà salé)
- 1 pincée de sel fin (pour la cuisson des pâtes)
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Regarder sur TikTokPréparation
- 1
Porter 1 litre d'eau à ébullition dans une grande casserole. Saler légèrement — le Pecorino étant très salé, ne pas trop saler l'eau. Plonger les pâtes et cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet pour les obtenir bien al dente.
- 2
Pendant la cuisson des pâtes, concasser grossièrement les grains de poivre avec le fond d'un verre ou au mortier — on veut des éclats irréguliers, pas une poudre fine. Faire torréfier le poivre concassé à sec dans une grande poêle à feu moyen pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il embaume. Réserver et laisser la poêle refroidir légèrement.
- 3
Dans un bol froid, mélanger le Pecorino râpé avec 3 à 4 cuillères à soupe d'eau de cuisson chaude des pâtes (mais pas bouillante — environ 70°C). Fouetter énergiquement pour obtenir une crème lisse, épaisse et sans grumeaux. Ajouter l'eau petit à petit en ajustant la consistance.
- 4
Récupérer les pâtes à l'aide d'une pince ou d'une écumoire (sans vider toute l'eau) et les transférer directement dans la poêle au poivre. Ajouter une louche généreuse d'eau de cuisson et faire sauter les pâtes à feu moyen-vif pendant 1 minute pour finir la cuisson et concentrer l'amidon.
- 5
Couper le feu — c'est crucial. Verser la crème de Pecorino sur les pâtes et mélanger vigoureusement en effectuant des mouvements circulaires tout en faisant sauter la poêle. Si la sauce semble trop épaisse, ajouter quelques gouttes d'eau de cuisson tiède. L'objectif est une sauce crémeuse qui enrobe chaque brin de pâtes sans filaments ni grumeaux.
- 6
Dresser immédiatement dans des assiettes creuses chaudes. Finir avec un tour généreux de poivre fraîchement moulu et une légère pluie de Pecorino râpé. Servir sans attendre.
💡 Conseil de la cheffe
Le secret absolu : ne jamais ajouter la crème de fromage sur le feu direct — la chaleur excessive fait coaguler les protéines et transforme tout en bloc. Coupez toujours le feu avant d'incorporer le Pecorino, et utilisez l'eau de cuisson très amidonnée (attendez 5 à 6 minutes de cuisson avant de la prélever) comme liant naturel pour une émulsion parfaite.
