Tartare de Bœuf au Couteau, Jaune d'Œuf & Câpres
Un grand classique de la gastronomie française revisité avec soin : du bœuf finement ciselé au couteau, relevé par la vivacité de la moutarde de Dijon, la douceur des échalotes et le caractère des câpres. Élégant, frais et terriblement savoureux, ce tartare se dresse comme un chef d'œuvre en quelques gestes simples.
🛒 Ingrédients
Pour 2 personnes
- 400g de bœuf (rumsteck ou filet), très frais, de qualité bouchère
- 2 jaunes d'œufs frais (1 par portion)
- 2 cuillères à soupe de câpres égouttées
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon forte
- 2 échalotes grises finement ciselées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- Quelques gouttes de Tabasco (selon goût)
- 1 cuillère à café de jus de citron frais
- Sel fin et poivre noir du moulin
- Persil plat frais haché (1 petite poignée)
- Toasts de pain de campagne grillés pour servir
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Préparation
- 1
Placer le bœuf 15 minutes au congélateur pour le raffermir légèrement — cela facilite un ciselage net et précis.
- 2
À l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, tailler la viande en tranches fines, puis en lanières, et enfin en petits dés réguliers d'environ 3–4 mm. Ne jamais utiliser de hachoir : la texture au couteau est l'âme du tartare.
- 3
Ciseler finement les échalotes et hacher grossièrement les câpres en les laissant légèrement rustiques pour la texture.
- 4
Dans un bol froid, mélanger délicatement la viande ciselée avec les échalotes, les câpres, la moutarde de Dijon, l'huile d'olive, la sauce Worcestershire, le jus de citron et le Tabasco. Assaisonner en sel et poivre.
- 5
Goûter et ajuster l'assaisonnement : le tartare doit être bien relevé mais équilibré, avec une légère acidité et du caractère.
- 6
À l'aide d'un cercle à pâtisserie posé sur l'assiette de service froide, tasser délicatement la préparation pour former un disque épais et régulier. Retirer le cercle avec soin.
- 7
Créer un petit puits au centre du disque de viande et y déposer délicatement le jaune d'œuf cru, intact et brillant.
- 8
Parsemer de persil plat haché, d'un tour de moulin à poivre et d'un léger filet d'huile d'olive. Servir immédiatement avec les toasts grillés.
💡 Conseil de la cheffe
La qualité du bœuf est non-négociable : demandez à votre boucher un morceau de première fraîcheur, idéalement haché à la commande le jour même. Gardez vos bols, planches et assiettes au réfrigérateur avant de dresser — un tartare se travaille toujours au froid pour préserver la texture et la sécurité alimentaire.
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